Zitronenquark an Mango Sorbet auf Carpaccio von Äpfeln mit Gorgonzolaschaum
Zutaten Mango Sorbet:
- 2 Mangos
- 350 g Zucker
- 175 ml Wasser
- 10 g Zitronengras
- Zutaten Zitronenquark:
- 750 g Quark
- 2 Zitronen
- Zucker nach Belieben
Zutaten Gorgonzolaschaum:
- 200 g Gorgonzola
- 50 ml Sahne
- Muskat
Sowie:
- 4 Äpfel
- 1 Zitrone
Zubereitung Sorbet:
Mangos werden klein geschnitten. Zucker mit dem Wasser mischen, aufkochen. Zitronengras sehr fein hobeln oder hacken, dann mit der Mango in das Zuckerwasser Sirup geben, aufkochen lassen, dann in eine Eismaschine geben und zirka 1 Stunde gefrieren lassen.
Zubereitung Zitronenquark:
Zitronen filetieren und sehr fein schneiden, den Quark cremig rühren, die Zitronenfilets unterheben und nach Belieben mit Zucker abschmecken. Dann kühlstellen.
Zubereitung Gorgonzolaschaum:
Gorgonzola bei sehr geringer Temperatur schmelzen. Die Sahne steif schlagen, dann unterheben. Mit Muskat abschmecken.
Serviervorschlag:
Die Äpfel schälen, ausstechen, dann mit einem Trüffelhobel sehr feine Scheiben hobeln. Eine Schüssel mit kaltem Wasser vorbereiten. Zitrone in Scheiben schneiden und zum Wasser geben. Die gehobelten Äpfel einlegen, damit sie nicht braun werden. Das Carpaccio auf einen flachen Teller geben, Sorbet und Zitronenquark mittig anrichten, am besten mit einem auf den anderen Löffel streichen. Den Schaum in ganz kleinen Dosen auf dem Carpaccio anrichten.
Dieses Rezept wurde von der Internistin und Fachärztin Margarete Rupert, von der Psycho-und Palliativ Care-Therapeuten Marie Jungbluth sowie von Ingeborg Rötzer und Mirko Reeh entwickelt und getestet.
Glossar